Праздничные дни - неотделимая часть нашей жизни. В древности с ними были связаны как растительные символы (зерно, семена, снопы), так и животные (яйцо, жир, пироги, караваи, запечённое мясо).
У славян праздничный стол стремились заполнить продуктами так, чтобы хозяев не было видно - считалось, что только в этом случае год будет удачным и урожайным. Ну а сейчас? Современная семья тратит много средств во время праздника. Трудовые сбережения идут на покупку дорогостоящих и дефицитных продуктов. Такова традиция: испокон веку считалось, что гостей нужно принять широко, хлебосольно, и как-то не думали никогда о том, что после такого застолья гости едва могут прийти в себя от излишеств. В результате праздник превращается в обжорство, после которого редко бывает хорошее настроение, в лучшем случае наступает сонливость и усталость. Мало какая работа способна так измотать организм, как обильная и вкусная пища. Особенно страдают от этого мужчины, которые в общем едят больше, чем женщины (а живут на 7-10 лет меньше).
Предлагаем принять гостей по науке. Зная возраст, состояние здоровья тех, кто приглашён, можно приготовить ужин так, чтобы удовлетворить потребности всех. Основная задача - не перекормить их и в то же время доставить им удовольствие и едой, и разговором, и самой атмосферой приёма. Ибо, как писал в «Физиологии вкуса» Брилья-Савареп, «наслаждение столом принадлежит всем возрастам, всем состояниям, всем сторонам и всем временам; оно мирится со всеми другими наслаждениями и остаётся до конца, чтобы утешить нас в потере остальных».
Итак, сначала составляется список гостей. И вот здесь очень важно знать, кому что противопоказано. Один страдает ожирением. Чтобы не раздражать его яствами, лучше приготовить для него натуральные продукты - овощи, дикорастущие растения - с нежирной приправкой. Его супруга - молода, изящна, следит за фигурой, занимается спортом. Чтобы не нарушать ее режима и не соблазнять запретными плодами, не надо предлагать ей ни жирных, ни сладких блюд.
А что покупать в магазине? Многое зависит от времени года, от возможностей семьи. Но в любом случае летом или осенью следует как можно больше использовать овощи, фрукты, зелень. Вовсе не обязательно (скажем точнее - вообще нежелательно) ставить на стол консервы, копчёности, закуски промышленного изготовления. Все, что возможно, лучше приготовить самим. При этом незачем загромождать стол всеми приготовленными блюдами, их следует подавать постепенно, одно за другим.
Дикорастущие растения желательно разнообразить. Для ваших целей пригодны и цветы: календула, настурция, ромашка, и такие растения, как крапива, лебеда, сныть, листья лопуха, борщевик и другие (естественно, что собирать их можно только за чертой города, и подальше от дорог). Понадобятся также творог, сыр, сметана, молоко, любая рыба, мясо с костью, рис, пшено, мука, манная крупа.
Сначала готовим полуфабрикаты. Овощи очищаем, тщательно моем и прячем в холодильник; крупы промываем, мясо отделяем от костей, дикорастущие растения перебираем и тоже промываем.
Предлагаем гостям необычные бутерброды - назовём их «мозаика». Кусочки моркови, репы, свеклы, редиса, кабачков, яблок размещаем на блюде, украшаем из бумажного корнетика смесью творога с чесноком (творог надо протереть сквозь сито, добавить рубленый чеснок и все перемешать) и добавляем ягоды или кусочки краснооранжевых овощей. Блюдо готово. Каждый из гостей может выбрать то, что ему больше по душе.
Делаем оригинальный салат. Крапиву и лебеду мелко рубим, добавляем свежие помидоры, натёртую на крупной тёрке сырую свеклу. Все это красиво укладываем на блюде, заправляем по вкусу солью, перцем и поливаем сметаной.
Далее - горячая закуска. На дно формы укладываем нарезанные соломкой сырые овощи, на них травы, подливаем в форму смесь молока со сметаной так, чтобы овощи и травы не были покрыты. Осторожно на подготовленную подушку разбиваем яйца так, чтобы желток остался целым, и ставим форму на 10-15 минут в хорошо разогретую духовку. Соль, перец, горчица, хрен подаются за столом. Блюдо лучше раздавать гостям прямо из формы вместе с соком, выделившимся во время приготовления.
Гвоздь программы - мясо-овощные котлеты. Для их приготовления мясо без костей надо провернуть через мясорубку вместе с сырыми овощами (свеклой, морковью, луком), а также травами - укропом, петрушкой и листьями малины или смородины. На один стакан мясного фарша - один стакан натёртых на крупной тёрке овощей и нарубленных трав (соотношение их - на усмотрение хозяев). Добавить соль, перец, воду, и массу вымешать. Консистенция фарша с овощами должна быть влажная, для связывания влаги нужно добавить на один стакан фарша и один стакан овощей две столовые ложки манной крупы.
На сухой протвень (как мы предупреждали, жиры нельзя нагревать) разбросать подготовленную массу, поставить в разогретый до температуры 250-270°С духовой шкаф на 20-25 минут. Но нужен ещё соус. Несколько сухих грибов (можно использовать и свежие) промыть, замочить (если они сухие) на 30-40 минут, потом эту воду профильтровать сквозь марлю, чтобы она задержала песок (если он был в грибах). Грибы пропустить через мясорубку, положить их в воду, в которой они замачивались, добавить соль и варить 5-6 минут, затем заправить сметаной - и соус готов.
На десерт считается обязательным потчевать гостей тортами, пирожными, сладкими пирогами. А почему бы не подать к чаю овощные кулебяки (вспомним народную кухню). Для их приготовления нужно приготовить тесто: на один стакан муки - один стакан манной крупы, чайная ложка свежих дрожжей, соль и тёплая вода, чтобы тесто было мягким и упругим. Тесто выбивать на деревянной доске до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и доске. Для начинки подготовить сырые овощи: свеклу, морковь, капусту, редьку, репу, тыкву, кабачки, яблоки и травы. Овощи натереть на крупной тёрке или порубить. Тесто раскатать, посыпая мукой, в тонкий пласт, положить овощи, слегка посолить (можно вылить в начинку сырое яйцо) и защипать (главное - уложить в него больше овощей и трав). Кулебяки уложить на сухой противень и выпекать в разогретой духовке 20-25 минут. Когда они готовы, их смазывают сливочным маслом, подают к чаю горячими. При этом их можно уложить на блюде, на разрезе начинка будет красиво и ярко светиться всеми цветами радуги.