Читайте также:

Вкусовые вещества

Глютамат натрия, риботиды и лимоннокислый натрий

Целебные свойства чеснока

Пряности

Пряные овощи

Искусственные ароматические вещества

Вкусовые вещества во все времена привлекали к себе неослабное внимание. Люди стремились сделать пищу вкуснее и в глубокой древности, и в наши дни.

Потребление вкусовых веществ рассматривалось и как оздоровительный фактор, поскольку многим вкусовым веществам приписывались различные целебные свойства.

Во всех странах мира изыскивались все новые и новые растительные средства, сочетавшие в себе выраженные индивидуальные вкусовые проявления и лечебные свойства.

Огромное количество различных семян, плодов, цветков трав, корней растений составило обширный мировой фонд вкусовых веществ, насчитывающий в своем ассортименте десятки тысяч наименований.

Накопление и создание вкусовых веществ всегда шло параллельно с созданием фонда лекарственных растительных средств. Значительная часть вкусовых веществ прочно вошла в фармакопеи многих стран мира, в которых они получили достаточно полную апробацию.

О том, какое важное значение придавалось вкусовым веществам, говорят многочисленные надписи и изображения их на памятниках древности. Так, на пирамиде Хеопса имеются надписи о луке и чесноке, входивших в состав пищевого рациона строителей этой пирамиды. Чеснок в китайской азбуке изображается тем же иероглифом, что и предметы, имеющие самое древнее происхождение.

В современной науке о рациональном питании вкусовые вещества рассматриваются как обязательный компонент любого рациона. Высокие вкусовые свойства пищи - лучшее средство повышения ее усвояемости.

Под влиянием вкусовых веществ стимулируется работа пищеварительных желез, повышается качество отделяемых соков, усиливается активность ферментов, улучшается обработка пищи пищеварительными соками, происходит общее улучшение пищеварительного процесса.

Значение высоких вкусовых свойств пищи резко повышается в условиях физической, мышечной ненагруженности, при малоподвижном образе жизни среди людей «сидячих» профессий. А их становится все больше...

Под влиянием недостаточной мышечной нагрузки, как известно, развивается особое состояние организма, называемое гипокинезией. Все системы организма в этом случае работают на «покоящееся состояние». Иначе говоря, работа систем организма протекает на самых «малых оборотах» и «низких скоростях». В результате развивается атренированность - неспособность преодолеть какое-либо напряжение, если оно возникает.

Однообразное, маловкусное питание - фактор, способствующий развитию пищеварительной гипокинезии. Маловкусная пища не побуждает органы пищеварения к активной деятельности. В области питания сегодня возник ряд новых проблем. Одна из них - повышение активности питания.

Все более становится очевидным, что потребляемая пища должна побуждать все разделы пищеварительной системы к активной деятельности. Резкое снижение физической нагруженности наших современников приводит к широкому распространению гипокинезии, особому неустойчивому состоянию организма, к развитию атеросклероза и гипертонической болезни, повышению нервноэмоциональной возбудимости и неадекватной реактивности.

Развитие общей гипокинезии, как уже неоднократно указывалось, может привести и к снижению активности пищеварительной системы, снижению ее двигательной и секреторной функции. На фоне общей гипокинезии быстрому и выраженному ослаблению функции пищеварительной системы способствует легкоусвояемая пища, богатая рафинированными продуктами и бедная вкусовыми веществами. Такая легкоусвояемая, нежная пища не побуждает секреторный и двигательный аппарат пищеварительной системы к активной деятельности.

Вот почему для повышения активности питания особо важное значение имеет включение в питание натуральных пищевых продуктов с максимальным сохранением их природных свойств, в том числе и вкусовых.

Повышение вкусовых свойств пищи - средство повышения активности пищеварения и предотвращения развития гипокинезии в пищеварительной системе.

Обеспечение необходимых вкусовых свойств пищи в первую очередь достигается за счет использования для приготовления пищи сырья высокого качества и высокой квалификации людей, занимающихся изготовлением пищи. Однако ни высокое качество исходных продуктов, ни мастерство кулинаров не обеспечат необходимого уровня вкуса пищи, если в ней отсутствуют вкусовые вещества.

В настоящее время вкусовые вещества насчитывают сотни наименований. Несмотря на свою многочисленность, они в основном могут быть представлены в виде трех групп:

? - пряности (перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, лавровый лист, тмин, бодьян, кориандр);

? - пряные овощи (петрушка, укроп, лук, чеснок);

? - искусственные, синтетические вкусовые вещества (ванилин, укропная эссенция, пищевые кислоты, ароматические, горькие, сладкие и другие коррегирующие вещества).