Глютамат натрия. Широкое распространение в качестве вкусового вещества получила глютаминовая кислота и ее мононатриевая соль - глютамат натрия. Последний при добавлении к пищевым продуктам усиливает их природные вкусовые свойства, а также восстанавливает эти свойства, ослабленные в процессе хранения.
Глютамат натрия добавляют в готовые блюда и кулинарные изделия, а также в концентраты и консервы. Наибольший вкусовой эффект достигается при добавлении к пищевым продуктам глютамата натрия в количестве 0,1-0,3 % к весу продукта. В только что собранных свежих овощах, свежем мясе и других свежих продуктах содержится наибольшее количество глютаминовой кислоты, чем и объясняется выраженный свойственный им вкус и аромат. По мере хранения свежих продуктов или консервирования количество глютаминовой кислоты в них уменьшается и параллельно с этим снижаются вкус и аромат.
Добавление глютамата натрия позволяет восстановить в этих продуктах свойства свежего продукта. Глютамат натрия можно вводить в некоторые блюда непосредственно на столе, перед их употреблением. В Японии глютамат натрия, известный под маркой «Аджино мото» (сущность вкуса), успешно используется в производстве маргарина и для удлинения срока его хранения.
Имеются данные (К. Шиллер) об эффективности применения глютамата натрия с целью сохранения качества продуктов, предназначенных для длительного хранения. При этом пищевые продукты опрыскивают 1,5- 5 % раствором глютамата натрия или включают его в общую смесь пряностей. Имеются данные о хорошей сохраняемости обработанных глютаматом натрия окороков, колбас, птицы.
Глютамат натрия обладает антиокислительными свойствами, в связи с чем продукты, обработанные им, дольше сохраняются без явлений окисления жиров и их прогоркания.
В последнее время появились сообщения о неблагоприятном влиянии глютамата натрия на здоровье детей. Глютамат натрия допускается для разового использования в питании (взрослых не более 0,5 г) и в количестве, не превышающем 1,5 г в сутки. Для подростков в возрасте до 16 лет суточная доза препарата не должна превышать 0,5 г. Применение глютамата натрия в производстве консервов и концентратов детского питания не допускается.
Риботиды. В качестве улучшителей вкуса за рубежом известность получили изомеры рибонуклеиновых кислот и их двунатриевые соли. Особенно высокими вкусоулучшающими свойствами обладают 5 изомеры: 51 гуаниловая кислота и 51 инозиновая кислота или смесь их двунатриевых солей обеспечивают наибольший синергетический эффект. Установлено, что по сравнению с глютаматом натрия «вкусовая сила» 51 инозината натрия в 45 раз, а 51 гуанилата натрия в 198 раз выше, чем у L-глютамата натрия. Наиболее сильными вкусоулучшающими свойствами обладают динатрий 51 гуанилат и динатрий 51 инозинат. Вкус обоих веществ однородный, однако вкус 51 гуанилата более универсальный и гармоничный.
В практическом использовании находятся риботиды, представляющие смесь 51 инозината натрия и 51 гуанилата натрия в соотношении 1:1 (выпускается японской фирмой Ajinomoto Со., Inc. Tokyo). Вкусоулучшающий эффект риботида подобен вкусоулучшающему эффекту экстрактивных веществ животных продуктов. Доза риботида 0,3 г на 1 л бульона. Бульон при этом приобретает наиболее полный вкус мясного бульона. Широко используется риботид, импортируемый из Японии.
Получение риботидов может быть организовано па заводах, производящих рибонуклеиновые кислоты. Весьма перспективно комбинированное использование риботида с глютаматом натрия. Последний характеризуется прямым, монотонным, излишне стимулирующим вкусовые ощущения, долго неисчезающим вкусом. Вместе с риботидом вкусовые свойства глютамата натрия значительно улучшаются, его резкие свойства уступают место мягкому, полному, быстро исчезающему вкусу.
К вкусовым пищевым добавкам относится лимоннокислый натрий, который применяется для придания кислого вкуса некоторым кондитерским изделиям (мармелад), а также в производстве плавленых сыров, где лимоннокислый натрий выполняет функцию улучшителя плавления. Предельно допустимая концентрация лимоннокислого натрия в пищевом продукте 600 мг/кг.