В питании человека используется значительное число разнообразных пищевых продуктов. В смешанном, сбалансированном пищевом рационе набор пищевых продуктов призван обеспечить разнообразие питания и высокие его вкусовые свойства, количественную достаточность и качественную полноценность. Пищевые продукты по своей природе подразделяются на животные (мясо, рыба, молоко, яйца) и растительные (злаки, овощи, плоды). Начинают приобретать реальность и известное значение синтетические пищевые продукты, получаемые химическим или микробиологическим путем.
По своему химическому составу, пищевым свойствам и биологическому действию пищевые продукты являются смешанными веществами. Некоторые из них имеют преимущественное значение как источники пластических веществ, другие служат главным образом источниками энергетических материалов, третьи обеспечивают поступление необходимых биологически активных компонентов (витаминов).
К источникам пластических веществ относятся все пищевые продукты животного происхождения. Важнейшей составной частью их является белок, содержащий все незаменимые аминокислоты, оптимально сбалансированные для тканевого синтеза и ретенции белка. Особенно высокой биологической ценностью отличаются из молочных белков лактоальбумин и лактоглобулин, из белков мяса - миозин, актин и глобулин X, из белков рыбы и икры - ихтулин и альбумин, из белков яйца - овоальбумин и кональбумин белка, вителлин и ливетин желтка.
Общее содержание белков в пищевых продуктах животного происхождения составляет в мясорыбных пищевых продуктах 15-20 %, в молоке 3-4 %, в твороге 15-17 %, в яйцах 12 %. Усвояемость белка пищевых продуктов животного происхождения составляет не менее 96 %.
Источниками пластических веществ могут служить и белки растительных продуктов. Так, белки таких продуктов, как соя, рис, картофель, по сбалансированности своих аминокислот близки к белкам животных продуктов.
В питании человека большой удельный вес занимают зерновые продукты, которые поставляют значительное количество белка. Однако белок зерновых продуктов содержит недостаточно такой важной незаменимой аминокислоты, как лизин, что сказывается отрицательно на общей сбалансированности его аминокислот. Содержание белка в зерновых продуктах составляет 8-13 %, а в бобовых 22-23 %. Усвояемость белка растительных продуктов в пределах 70-85 % и зависит от продукта и характера его обработки.
К источникам пластических веществ могут быть отнесены пищевые продукты, богатые усвояемыми формами кальция и фосфора. Такими продуктами являются молоко и сыры, кальций которых находится в благоприятных соотношениях с фосфором и является полностью усвояемым.
Энергетическими источниками в питании человека служат пищевые продукты, богатые углеводами и жирами. Среди них основное место занимают зерновые продукты, в которых углеводов содержится 60-70 %, а усвояемость их достигает 94-96 %. За счет зерновых продуктов обеспечивается более половины энергетической ценности суточного рациона.
Важным энергетическим источником являются сахар и сахаристые продукты: мед, конфеты, шоколад, варенье. Высокий уровень зерновых и сахаристых продуктов в пищевом рационе, как известно, оправдан только для людей с систематической физической нагрузкой.
К энергетическим источникам относятся продукты, богатые жиром. Последний дает в 2 раза больше калорий, чем углеводы или белки. Однако, несмотря на такие выраженные энергетические свойства жира, в энергетическом балансе организма основную роль играют пищевые продукты, богатые углеводами.
К пищевым продуктам, богатым жиром, относятся пищевые жиры (сливочное масло, маргарин, свиное сало), жирное мясо, жирные виды рыбы, ветчина, жирная птица, жирная сметана.
Третью группу пищевых продуктов составляют источники биологически активных компонентов. К ним относятся витамины, ферменты, микробиоэлементы.
Все пищевые продукты в какой-то степени являются источниками биологически активных веществ. Однако в некоторых продуктах последние представлены в большей степени, и эти пищевые продукты могут рассматриваться как природные концентраты биологически активных веществ. К таким продуктам относятся многие овощи, фрукты и ягоды, дрожжи, растительные масла, а из животных продуктов - печень, рыбьи жиры, особенно печеночные, кисломолочные продукты.
Овощи, фрукты, ягоды поставляют основное количество витамина С- и P-активных веществ, играющих важную роль в нормализации состояния сердечнососудистой системы, а также каротин, пантотеновую и фолиевую кислоты, инозит. Природными концентратами витаминов С и Р являются некоторые ягоды (черноплодная рябина, черная смородина), а также некоторые плоды (шиповник, цитрусовые). Выдающимися биологическими свойствами обладает шиповник, в котором содержится большое количество оптимально сбалансированных витаминов С и Р.
К биологически активным веществам относятся не только витамины, но и многие другие компоненты пищевых продуктов. Так, по современным представлениям, к биологически активным веществам относятся незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, стерины, пектиновые вещества.
Источниками биологически активных веществ является большинство продуктов, используемых в питании человека. Животные продукты поставляют сбалансированный комплекс незаменимых аминокислот. Растительные масла служат источником высокоактивных полиненасыщенных жирных кислот, овощи, фрукты, ягоды обеспечивают поступление витаминов С, Р, каротина. Как животные, так и растительные продукты являются источниками биомикроэлементов - йода, кобальта.
Большинство пищевых продуктов обладают разнообразными свойствами, в связи с чем они обоснованно могут рассматриваться как продукты смешанного предназначения. Однако в каждой группе пищевых продуктов в той или иной степени проявляется преимущественное предназначение в содержании веществ, необходимых для удовлетворения потребностей организма. Таким образом, несмотря на многообразие свойств пищевых продуктов и их смешанный характер, все же представляется возможным систематизировать пищевые продукты в виде приближенной классификационной схемы.
Пищевые и биологические свойства пищевых продуктов и их полноценность сохраняются наиболее полно только при условии высокого качества пищевых продуктов. Поэтому борьба за высокое качество продуктов питания, поступающих для потребления, является и борьбой за повышение уровня здоровья населения.
Пластическое
Энергетическое
Биологически стимулирующее, регуляторное
Вкусовое
Мясо и мясопродукты
Хлебобулочные продукты
Овощи
Пряности (перец, горчица, лавровый лист)
Рыба и рыбопродукты
Макаронные и крупяные изделия
Фрукты
Пряные овощи (лук, чеснок, петкушка)
Молоко и молочные продукты
Бобовые
Ягоды и их соки
Прочие вкусовые вещества
Яйца и яичные продукты
Сахар и сладкие продукты (мёд, варенье)
Печеночные рыбьи жиры
Жиры и жирные продукты
Высокое качество пищевых продуктов обеспечивается соблюдением требований Государственных стандартов (ГОСТ) и временных технических условий (ВТУ), которые обязательны для всех организаций, производящих и поставляющих продовольственные товары. За выпуск пищевых продуктов, не соответствующих требованиям стандарта, виновные подвергаются наказанию.
Запрещена фальсификация пищевых продуктов, которая карается по закону. К продуктам, ограниченно допущенным, относятся суррогаты. Последние по специальному разрешению могут выпускаться взамен натуральных пищевых продуктов, например ячменный кофе, фруктовый чай. Суррогаты не должны содержать каких-либо вредных веществ.
В санитарном отношении имеет значение классификация пищевых продуктов в зависимости от устойчивости их при хранении и скорости порчи. К особо скоропортящимся продуктам относятся паштетно-ливерные изделия, студни и зельцы, заливные блюда, вареные колбасы. К скоропортящимся продуктам относятся мясо, рыба, молоко, творог. К устойчивой группе, к нескоропортящимся продуктам, относятся сухие продукты, имеющие влажность не более 15 %. Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся продукты допускается хранить только в условиях охлаждения и в строго ограниченные сроки.
Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар) допускается хранить в неохлаждаемых, хорошо вентилируемых складах.
В изучение продуктов питания и их систематизацию большой вклад внесли исследования, проводившиеся в ведомственных институтах и лабораториях различных отраслей пищевой промышленности - мясной, молочной, хлебопекарной. Значительный вклад в создание товароведения отечественных пищевых продуктов внесли ученые Института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова. Особенно большая заслуга принадлежит профессорам этого института Я. Я. Никитинскому (1854- 1924) и Ф. В. Церевитинову (1874- 1947), которые являются основоположниками создания товароведения отечественных пищевых продуктов, основанного на углубленном научном исследовании их химического состава и пищевых свойств.