Картофель нередко воспринимают как второй хлеб. Это и в самом деле ценный продукт питания. Он был известен индейцам Южной Америки задолго до того, как туда попали европейцы. Индейцы не умели его жарить, а ели или в сушёном виде, или запекали в золе. Во Франции картофель долго не приживался, пока парижский агроном и аптекарь Антуан Огюст Пармантье не стал внедрять его своеобразным способом. Он посадил на небольшом участке под Парижем картофель и нанял отряд солдат для его охраны. Днём охрана была бдительной, а ночью караульные уходили. Крестьяне начали воровать клубни (запретный плод сладок!) и высаживать у себя на огородах. Но прошли ещё десятки лет, прежде чем картофель прочно вошёл в меню европейцев.
Полагают, что в Россию картофель попал при Петре I, но ещё в 1830 году приходилось пропагандировать его чуть ли не с помощью священников. Происходили даже волнения, вызванные его принудительным введением.
Картофель содержит много крахмала (до 20 процентов), сахара, органические кислоты, пектиновые вещества, клетчатку, белковые вещества. Витаминов в нем достаточно (B1, В2, B6, С, К, РР), особенно витамина С (в 100 г очищенного картофеля - 30 мг). Как же обходятся с этим богатством, созданным природой? Во Франции один гурман придумал готовить картофель, обжаривая его в большом количестве жира (во фритюре). До сих пор в ресторанах и кафе подают такой хрустящий картофель - блюдо и аппетитное и привлекательное. Но что происходит при этом с самим продуктом? Чтобы получить 100 граммов жаренного таким образом картофеля, нужно взять почти 300 граммов картофеля уже очищенного. Его нарезают соломкой (тонкой стружкой) и промывают холодной водой, чтобы во время жарения крахмал не склеивал кусочки. И уже этим наносят ему ущерб: при промывании теряются ценные составные части картофеля - витамины, минеральные вещества, полисахариды. Затем картофель обсушивают, чтобы вода не попала на разогретый до высокой температуры жир. Известно, что жиры, нагретые до 160-180° С (температура фритюра), очень быстро окисляются, а вторичное нагревание усиливает такие процессы в несколько раз (принцип цепной реакции). Фритюрные жиры приходится использовать неоднократно, и каждый новый нагрев снижает их пищевую ценность. Результат? Во-первых, готовый продукт содержит вещества, вредные для здоровья; во-вторых, нужно израсходовать в два с половиной раза больше картофеля сырого, чем получить жареного; в-третьих, калорийность такого продукта высока (в 100 г жареного картофеля содержится около 400 ккал, а в отварном всего 90 ккал); в-четвёртых, процесс жарения длительный и требует большого количества жира.
В кулинарных книгах, изданных в начале XX века, упоминается картофель а-ля Пушкин. Кстати сказать, великий поэт никакого отношения к этому блюду не имел, а любил картофель, запечённый в золе. Да и вообще присваивать имя поэта способу приготовления блюд бестактно и пошло. Но что же это за способ а-ля Пушкин?
Картофель варят в кожице, отвар сливают, картофель очищают, нарезают (варёный) тонкими кружочками и обжаривают в жирах. Варка картофеля в кожуре не предохраняет от потери части растворимых веществ, так как кожица - это не плотная плёнка, а губчатая ткань, пронизанная микроскопическими отверстиями (устьицами). Через них корнеплод дышит, в нем идут биохимические процессы. Сливая отвар, мы обесцениваем картофель. Когда отварной картофель жарят, то есть опять подвергают тепловой обработке, процесс разрушения усиливается. Напомним, что варёный картофель насыщается жирами при жарении больше, чем сырой, и по калорийности не уступает картофелю, жаренному во фритюре.
Картофельное пюре очень распространённое блюдо. Во многих кулинарных книгах рекомендуют отвар слить, картофель протереть и добавить горячее молоко. Как уже сказано, с отваром уходит ряд полезных веществ, а при протирании в результате соприкосновения продукта с металлической сеткой и кислородом воздуха практически полностью разрушается витамин С. Ещё в начале XX века физиологи считали, что пюре, приготовленное во рту (то есть варёный, разжёванный картофель), лучше, чем пюре, приготовленное на кухне. Суть в том, что в полости рта крахмалсодержащие продукты (картофель относится именно к ним) начинают осахариваться (расщепляться) при помощи фермента амилазы, растворенного в слюне. Жевать, тщательно пережёвывая пищу, - принцип здорового питания, пюре же, как известно, не жуют, а глотают. Зачем тратить время на приготовление пюре (а его требуется больше, чем для приготовления обычного отварного картофеля), если пользы от пего гораздо меньше?!
Как же готовить картофель
Вот несколько простых и быстрых способов.
Картофель очистить, промыть (в воде не держать, чтобы не потерять растворимые вещества), нарезать тонкими кружочками, залить горячей солёной водой так, чтобы картофель был только покрыт. Довести до кипения, варить 5-6 минут и настаивать с закрытой крышкой без нагревания 10-20 минут в зависимости от сорта картофеля. Подавать на стол вместе с отваром (он имеет консистенцию жидкого киселя за счёт крахмала). Заправлять картофель только на столе - годятся майонез, сметана, сливочное или растительное масло, чеснок, рубленая зелень, кому что можно. Например, если в семье кто-то страдает ожирением - ему зелень, а подростку (растёт организм) - сметану и жир.
Чтобы удовлетворить любителей жареного картофеля, посоветуем им следующее.
В утятницу налить растительного масла так, чтобы оно тонким слоем покрывало дно. Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками, уложить ровным слоем (4-6 сантиметров), закрыть утятницу крышкой и на сильном огне нагревать 5-6 минут, не открывая крышки, а посуду слегка встряхивая. Затем снять с огня и настаивать около 10 минут. Блюдо готово. Надо только не забыть соль и приправы.