Атеросклероз является одним из самых распространенных заболеваний. Развитие атеросклероза в известной мере зависит от нарушения обменных процессов в организме, особенно холестеринового обмена.

Из условий внешней среды, влияющих на развитие атеросклероза, имеют значение систематическое перенапряжение нервной системы и характер питания. Данные статистики говорят о том, что атеросклероз более распространен в тех странах, где население употребляет в пищу преимущественно животные жиры, и реже встречается там, где в питании населения преобладают растительные жиры.

Развитию атеросклероза способствует переедание, особенно пищи, богатой холестерином и животными жирами, недостаточное выделение холестерина из организма кишечником, недостаточный распад холестерина в связи с понижением активности обменных процессов.

В крови здорового человека лецитин поддерживает холестерин в растворимом состоянии и, таким образом, препятствует отложению его в стенке сосудов. При атеросклерозе в крови нарушается отношение лецитина к холестерину (индекс лецитин/холестерин понижается), изменяется содержание соединений холестерина с насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами и белками. Холестерин в соединении с насыщенными жирными кислотами труднее выводится из организма. Эти сдвиги в крови, а также повышенная проницаемость и другие изменения сосудистой стенки способствуют отложению холестерино-белковых комплексов.

Холестерин поступает не только с пищей, но и синтезируется в организме из продуктов обмена жиров и углеводов, поэтому больным атеросклерозом показано ограничение легкоусвояемых углеводов (сахар, изделия из белой муки), животных жиров и умеренное снижение калорийности.

Обязательным требованием, предъявляемым к диетотерапии атеросклероза, является наряду с ограничением животных жиров частичная замена их растительным маслом, богатым полиненасыщенными жирными кислотами. Благоприятное влияние полиненасыщенных жирных кислот на холестериновый обмен состоит в том, что с их помощью холестерин переходит в растворимую форму и, таким образом, избыток холестерина лучше выводится из организма. Растительные жиры не содержат холестерина, а имеют в своем составе ситостерины - вещества, препятствующие всасыванию холестерина в кишечнике.

Диета с преобладанием растительного масла способствует снижению уровня холестерина и свертывающих свойств крови, повышению индекса лецитин/холестерин.

Животные жиры, наоборот, оказывают отрицательное действие на больных атеросклерозом. При употреблении в пищу обильного количества мясного жира или сливочного масла повышается свертываемость крови, что способствует возникновению тромбоэмболических осложнений. Под влиянием жира, богатого витамином D, увеличивается содержание холестерина в крови.

Липотропные факторы - лецитин, метионин и холин - тормозят развитие атеросклероза, так как лецитин препятствует отложению холестерино-белковых комплексов в стенке артерий. Липотропным действием обладают молочный белок - казеин, богатый метионином, и другие полноценные животные белки (мяса и рыбы), так как они обеспечивают образование лецитина в организме.

Диета с физиологической нормой белка необходима при атеросклерозе в связи с тем, что:

белки обладают специфически-динамическим действием - повышают обмен веществ в организме
белки поддерживают нормальную функцию эндокринных желез

Некоторое ограничение белка в пище показано для лиц старше 65 лет, физиологическая потребность в белках в этом возрасте составляет для мужчин 82 г, для женщин 72 г.